Definisi food and beverage service

Definisi food and beverage service

Definisi food and beverage service

Makanan & minuman industri biasanya didefinisikan oleh itu produk keluaran, untuk memenuhi berbagai tuntutan dari makanan & minuman orang. Tapi tidak termasuk pembuatan makanan & minuman dan ritel tersebut. Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang banyak dan sekarang-a-hari, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan-dari. Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah:

1.      Fisiologis: kebutuhan makanan khusus

2.      Ekonomi: kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yang dibayarkan

3.      Sosial: suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan

4.      Psikologis: kebutuhan untuk meningkatkan harga diri

5.      Kenyamanan: keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan.

Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa.

 Food and beverage service adalah "food flow" (dari pembelian makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.

Pelayanan makanan dan minuman dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung pada sejumlah faktor:

1.      Jenis pendirian

2.      Jenis pelanggan yang akan dilayani

3.      Waktu yang tersedia untuk makan

4.      Omset pelanggan diharapkan

5.      Jenis menu yang disajikan

6.      Biaya makan dilayani

7.      Situs pendirian

 Makanan & minuman layanan dapat dilihat dari sudut pandang pelanggan. Pada dasarnya, pelanggan memasuki pelayanan makanan daerah, perintah atau memilih / nya pilihannya dan kemudian disajikan (pelanggan dapat membayar baik pada saat ini atau nanti). Makanan dan minuman kemudian dikonsumsi, berikut ini yang area tersebut dibersihkan. Secara garis besar kita dapat mengkategorikan metode layanan dalam lima jenis:

1.      Tabel service

2.      Assisted service

3.      Self service

4.      Single point service

5.      Speciallised service

1.      Table service

Dalam kategori ini, tamu masuk di daerah tersebut dan duduk. Menu daftar
diberikan atau ditampilkan untuk pesanan. Perintah yang telah diambil oleh pelayan / ess. Kemudian layanan ini dilakukan penutup diletakkan di atas meja. Berikut ini adalah jenis layanan datang dalam kategori ini:

a.       English service: sering disebut sebagai "layanan host" karena tuan rumah memainkan peran aktif dalam pelayanan. Makanan dibawa pada piring-piring oleh pelayan dan ditampilkan ke host untuk persetujuan. Pelayan kemudian tempat piring-piring di atas meja. Tuan rumah baik porsi makanan ke piring tamu langsung atau porsi makan dan memungkinkan pelayan untuk melayani. Untuk melengkapi makanan tamu pelayan kemudian dapat mengambil piring sekitar untuk tamu untuk membantu diri mereka sendiri atau dilayani oleh pelayan.

b.      French service: ini adalah layanan yang sangat personal. Makanan dibawa dari dapur di piring dan salvers, yang ditempatkan langsung di atas meja. Pelat disimpan dekat piring dan para tamu membantu diri mereka sendiri.

c.       Silver service: tabel ini ditetapkan untuk hors d'oeuvres, sup, hidangan utama dan hidangan manis dalam sterling perak. Bantuan ini porsi ke piring-piring perak di dapur sendiri, yang ditempatkan di bufet dengan pembakar atau hot plate untuk menjaga hangat makanan di restoran. Pelat ditempatkan sebelum tamu. Pelayan kemudian mengambil piring dari piring panas dan menyajikan hidangan ke host untuk persetujuan. Dia melayani tamu menggunakan sendok dan garpu layanan. Semua makanan disajikan di piring perak dengan saus rumit.

d.      American service: layanan amerika adalah layanan pra berlapis, yang berarti bahwa makanan disajikan ke piring tamu di dapur sendiri dan dibawa ke tamu. Dapur menentukan lebih dahulu bagian dan iringan disajikan dengan piring menyeimbangkan seluruh presentasi dari segi gizi dan warna. Layanan jenis ini umumnya digunakan di warung kopi di mana layanan dituntut untuk cepat.

e.       Rusian service: sebuah layanan perak rumit banyak di garis pelayanan prancis kecuali bahwa makanan porsi dan diukir oleh pelayan di troli gueridon di restoran di hadapan para tamu. Tampilan dan presentasi adalah bagian utama dari layanan ini. Prinsip yang terlibat adalah memiliki seluruh sendi, unggas, dan ikan permainan rumit berpakaian dan hiasi, disajikan kepada tamu dan diukir dan porsi oleh pelayan. Disebut sama dikarenakan bahasa, dari segi pelayanan rusia dan risjtaffel disamakan.

f.       Gueridon service: ini adalah layanan di mana piring datang sebagian dibuat dari dapur akan selesai di restoran oleh pelayan atau, ketika makanan lengkap dimasak di tableside di restoran. Memasak dilakukan pada sebuah troli gueridon, yang merupakan troli mobile dengan tabung gas dan kompor. Pelayan memainkan bagian penting, seperti yang diperlukan untuk fillet, mengukir, flambé dan menyiapkan makanan dengan kecakapan memainkan pertunjukan. Pelayan harus memiliki ketangkasan dan keterampilan.

g.       Snack-bar service: tinja tinggi ditempatkan di sepanjang counter sehingga tamu dapat makan makanan di counter itu sendiri. Dalam perusahaan yang lebih baik, selimut diletakkan di meja itu sendiri. Makanan ini baik ditampilkan di belakang meja untuk para tamu untuk memilih dari, atau terdaftar di kartu menu atau papan umum.

2.      Assist service

Dalam jenis kategori, tamu masuk di ruang makan dan membantu dirinya untuk mendapatkan makanan, baik dari meja prasmanan atau dia mungkin akan dilayani sebagian di meja oleh pelayan / ess dan kebutuhan tambahan yang akan dikumpulkan dari meja sendiri. Konsumsi dapat dilakukan di kedua di meja, berdiri atau di area lounge / ruang perjamuan.

Buffet service: sebuah swalayan, di mana makanan yang ditampilkan pada tabel. Tamu mengambil piringnya dari stack pada akhir setiap tabel atau permintaan pelayan di belakang meja prasmanan untuk melayani dia. Untuk duduk-down layanan prasmanan, meja diletakkan dengan barang pecah-belah dan peralatan makan seperti di restoran. Tamu dapat melayani dirinya sendiri di meja prasmanan dan kembali
makan di meja tamu ditata. Pelayan dapat melayani beberapa kursus seperti makanan pembuka dan sup di meja.

3.      Self service

Dalam jenis layanan, tamu masuk di daerah dinning, memilih baki sendiri dari meja makan dan membawa makanan sendiri ke layanan place.cafeteria nya tempat duduk: layanan ini biasanya ada di kantin industri, perguruan tinggi, rumah sakit atau kafetaria hotel . Untuk memfasilitasi layanan cepat, menu tetap dan ditampilkan pada papan besar. Tamu mungkin harus membeli kupon di muka, sekarang mereka pada pelayan kontra yang kemudian berfungsi item yang diinginkan. Kadang-kadang makanan yang ditampilkan di belakang meja dan para tamu dapat menunjukkan pilihan mereka untuk petugas counter. Makanan disajikan pra berlapis dan peralatan makan yang diserahkan langsung kepada tamu. Para tamu kemudian dapat duduk di meja dan kursi yang disediakan oleh pembentukan. Kadang-kadang tabel tinggi dilengkapi dimana para tamu dapat berdiri dan makan.

4.      Single point service

Dalam kategori ini, perintah tamu, membayar pesanan dan mendapatkan disajikan di
tunggal titik. Mungkin ada mungkin tidak setiap area dinning atau kursi-out. Berbagai jenis adalah:
take away: pesanan nasabah dan disajikan dari titik, di stand counter, menetas atau snack; pelanggan mengkonsumsi dari tempat itu.

a.       Vending: penyediaan pelayanan makanan dan pelayanan minuman dengan cara ritel otomatis.

b.      Kios: outstation untuk memberikan layanan untuk permintaan puncak atau di lokasi tertentu (mungkin terbuka bagi pelanggan untuk memesan atau digunakan untuk pengisian saja)

Hotel ialah suatu akomodasi yang menggunakan seluruh /sebagian dari pada bangunan untuk pelayanan penginapan ,makanan ,minuman ,dan atribut lainnya dikelola secara konversial. Hotel bersifat statis atau diam oleh sebab itu harus ada yang dapat membuatnya menjadi dinamis yaitu oleh suatu organisasi misalnya front office ,house keeping ,laundry
Dapertemen-dapertemen itu adalah
• FO (front office)
• HK (house keeping)
• F&B (food & Beverage)
• Engenering
• Human resourced
• Loundry
• Pemasaran (marketing)
Dan setiap dapertemen ini mempunyai tujuan yang sama yaitu
• Pelayanan (servis)
• Keuntungan (advantage)
• Nama baik (reputation)
F & B salah satu dapertemen yang mempunyai fungsi / tugas menyiapkan dan melayani makanan dan minuman serta mendatangkan keuntungan dan dikelola secara komersial dan profesional
Banquet = Perjamuan
Tugas dan tanggung jawab F&B Manager yaitu :
• Bertanggung jawab atas keberhasilan operasional di dapertemen F&B
• Selalu meningkatkan kemampuan bawahan
• Seorang F&B man dia selalu mengikuti meeting yang terselenggara secara umum
• F&B man selalu mengkoordinasi dapertemen-dapertemen lain
• Menerima keluhan tamu (apabila tamu mengeluh)
• Menyusun menu bersama Excecutive GM dan F&B Manager
• Menetapkan harga menu (makanan atau minuman)
• Merencanakan pembelian peralatan
Tugas dari Executive Chef mempunyai tanggung jawab :
• Mempunyai tugas dan tanggung jawab atas keberhasilan operasional di Kitchen
• Menyetujui pembelian barang dari Sylver
• Melakukan meeting baik internal maupun umum
• Menyusun menu dan mencobanya
• Menghitung cost dan mengendalikan cost (biaya)
• Menerima keluhan dari tamu
• Menyetujui cuti bawahannya
Tugas-tugas Sauce Chef sebagai pembantu Chef ,maka pengawasan atas section dibebankan kepada Sous chef .Dialah yang bertanggung jawab atas kelancaran pekerjaan di Section ini .
Tugas Sauce chef antara lain:
• Mengawasi pekerjaan Chef de partie dan bagian-bagiannya .
• Mengawasi outlet-outlet Kitchen yang ada .
• Mengawasi pengambilan barang di store .
• Mengawasi pelaksanaan sanitasi dan preparasi .
• Mengawasi portioning di butcher .
• Mengawasi persiapan lunch ,dinner dan banquet secara teknis .
• Mengontrol persiapan makanan cocktail party .
• Sous chef menerima pendelegasian wewenang dari atasannya atas hal-hal yang penting .
• Menggantikan tugas-tugas Chef.
Tugas-tugas Chef de partie :
• Memeriksa daftar hadir di sectionnya .
• Memeriksa produk yang ada di persediaan ,apakah harus ditambah ,membuat yang baru ,dikurangi atau dibuang .
• Memeriksa daftar menu hari ini dan kelengkapan yang diperlukan untuk menu ini.
• Memeriksa pesanan dari shif lain ,section lain atau outlet lain tentang suatu makanan .
• Memeriksa sanitasi ruang dan kebersihannya ,juga alat ,uniform ,keadaan staf-nya
• Memberi briefing harian .
• Menulis request untuk keperluan sectionnya .
• Memberi konfirmasi menu kebagian pemesanan .
• Memimpin produksi breakfast , lunch atau dinner .
• Menerima keluhan tamu dari restoran.
• Mengatasi keluhan dengan cara-cara yang dapat dibenarkan .
• Tugas post-operation ,membuat report , memeriksa order dan membuat evaluasi hari ini .
• Menulis pesan untuk hari selanjutnya .
• Memeriksa saluran ruangan dan peralatan listriknya .
• Menandatangani daftar hadir stafnya .
Tugas Cook Help adalah membantu pekerjaan di section ,dimana pekerjaan itu terlalu berat jika ditangani sendiri oleh cook .Tugas utama seorang cook adalah memasak seenak mungkin .Konsentrasinya akan berkurang kalau juga dibebani tugas lain ,seperti mengambil bahan-bahan di store ,mencuci meja di penyiangan dan pekerjaan kecil lainnya .Oleh sebab itu Cook help harus melakukan semua itu.

Food and Beverage Product

Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan
Dari struktur organisasi F & B Product Departement diatas, dapat dilihat bahwa setiap karyawan atau staff memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Ada pun deskripsi jabatan untuk F & B Product Departement pada Inna Kuta Beach Hotel Cottage and Spa antara lain sebagai berikut:

1. 1.      Exceutive Chef

Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengorganisasikan dapur.
v  Menyusun menu
v  Memesan bahan makanan
v  Membuat rencana “ Layout” dapur
v  Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan
v  Menjaga kestabilan “ Food Assistant”
v  Mengkoordinasikan pegawai
v  Mengawasi pekerjaan pegawai

1. 2.      Sous Chef

Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengantikan tugas-tugas didapur pada saat executive chef tidak ada ditempat
v  Mengawasi langsung operasional dapur
v  Mengawsi pengadaan dan pembeliaan bahan makanan
v  Mengecek crew-crew yang bertugas
v  Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan menjaga mutu makanan yang akan disajikan

1. 3.      Chef de Partie

Tugas dan tanggung jawab:
v  Bertanggung jawab pada masing-masing seksinya
v  Memesan bahan pada executive chef untuk keperluan seksinya
v  Mengawasi kelancaran tugas-tugas di seksinya

1. 4.      Pastry cook Supervisor

Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengawasi semua aktivitas yang dilakukan oleh pastry cook dalam membuat cake dan bread
v  Membantu pastry cook dalam membuat cake dan bread untuk breakfast dan hidangan untuk coffee break ( bila ada banquet order)

1. 5.      Pastry Cook

Tugas dan tanggung jawab:
v  Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast
v  Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan sandwich bread untuk hidangan breakfast
v  Membuat pizza dough, apple pie, dan black forest ( bila persediaan sudah habis)

1. 6.      Hot Kitchen Supervisor

Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengawasi pengolahan makanan guna menjaga mutu makanan yang akan disajikan untuk ala carte maupun order banquet
v  Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan trainee
v  Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan shiftnya

1. 7.      Hot Kitchen Cook

Tugas dan tanggung jawab:
v  Memasak bahan makanan yang disajikan
v  Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan pada saat mengolah dan menyajikan makanan

1. 8.      Cold Kitchen Supervisor

Tugas dan tanggung jawab:
v  Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat makanan yang akan disajikan
v  Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation ala carte menu

1. 9.      Cook Helper

Tugas dan tanggung jawab:
v  Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing

  PENGERTIAN DAN FUNGSI KITCHEN

                  Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1.      Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

2.      Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

3.      Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon.

4.      Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.

5.      Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1.      Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk dihidangkan.

2.      Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

3.      PENGERTIAN MEMASAK

Dalam buku Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura, menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA (2001), memasak adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh seseorang dengan mengolah bahan makanan melalui proses penerapan panas dengan tujuan tertentu.

Menurut buku Pedoman Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Nusa Dua Bali yang berjudul “Metode dan Prinsip Dasar Pengolahan Makanan’’.

·         Pengertian memasak :

Disebutkan bahwa “cooking is the application of  heat to food for the purpose of making it more digestable, safer to eat, more palatable, and to change its appearance”

Yang artinya :

Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan makanan tersebut.

·         Tujuan memasak :

1.      Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut.

Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan melembutkan jaringan-jaringan pada makanan itu, dengan demikian penghancuran jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna dalam perut.

2.      Membuat makanan itu aman untuk dimakan.

Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, sakit perut dan lain sebagainya.

3.      Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak.

Dalam proses memasak, api yang disentuh pada bahan makanan tidak saja menghancurkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma yang lebih sedap dan merangsang selera makan.

4.      Merubah rupa atau warna makanan yang dimasak.

Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak juga dapat merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan itu merosot lebih jelek atau menjadi lebih baik.

·         Metode memasak terdiri dari 2 metode yaitu :

1.      “Cooking by Moist Heat” (panas basah)

Yaitu : metode memasak dimana mempergunakan air, kaldu, dan sauce dalam proses memasak. Metoda panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari :

·         Boilling

·         Simmering

·         Blanching

·         Poaching

·         Braisshing

·         Stewing

·         Steaming

v  Boilling

Memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari volume makanan sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.

v  Simmering

Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit dibandingkan volume bahan yang direbus.

v  Blanching

Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air mendidih beberapa menit tak sampai bahan makanan itu matang, kemudian diangkat lagi.

v  Poaching

Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih banyak dari volume bahan.

v  Braisshing

Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan keduanya sama.

v  Stewing

Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan bahan yang direbus.

v  Steaming

Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air.

2.      “Cooking by Dry Heat” (panas kering)

Yaitu metode memasak dimana mempergunakan minyak dan non minyak dalam proses memasak. Metode panas kering (cooking by dry heat) terdiri dari :

·         Grilling

·         Roasting

·         Deep frying

·         Shallow frying

·         Saute

·         Baking

v  Grilling

Memasak bahan makanan dengan panas radiasi tinggi yang biasanya dilakukan di atas bara api.

v  Roasting

Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah yang biasanya dilakukan di dalam oven dan disiram dengan sauce dan minyak.

v  Deep Frying

Memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan makanan itu sendiri dengan minyak yang dimana bahan makanan dapat seluruhnya tenggelam di dalam minyak tersebut.

v  Shallow Frying

Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak dimana volume minyak sama dengan volume bahan.

v  Saute

Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau sering disebut dengan istilah menumis.

v  Baking

Memasak bahan makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas dalam proses memasak.

Adapun peralatan makanan yang digunakan di dalam proses memasak yang dibagi menjadi 2 yaitu :

1.      Perlengkapan ( equipment )

Adalah merupakan perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Adapun contoh perlengkapan (equipment) yaitu :

-          Meja

-          Kompor

-          Oven

-          Grill

-          Refrigerator

-          Sink (bak cuci)

-          Deep prayer

-          Dll

2.      Peralatan (utensil)

Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan. Adapun contoh peralatan (utensil) yaitu :

-          Cutting board

-          Knife

-          Stock pot

-          Sauce pan

-          Frying pan

-          Tray

-          Bowl

Dll

I.                   Metode Observasi (pengamatan)

Adalah suatu metode yang pelaksanaannya dengan cara mengumpulkan data-data yang diperlukan dengan melihat/terjun langsung ke lapangan.

Observasi        : F&B Product ( Kitchen )

Nama Kitchen :

·               Pastry Kitchen

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread)

·               Production (Main) Kitchen

Production (Main) Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal, stock, serta berbagai macam main course, yang dimana kitchen ini termasuk ke dalam Hot Kitchen.

·               Butcher

Butcher merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani bahan mentah yang berasal dari hewan, unggas, ataupun ikan yang nantinya akan diperlukan oleh bidang section lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai dengan masing-masing section.

·               Garde Manger Kitchen

Garde Manger Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam appetizer seperti salad, sandwich, dan lainnya. Di Garde Manger kitchen juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).

Food & Beverage Product

19.48 | Label: Food & Beverage

Food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.

Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua 

bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
 Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

Food and beverage product mengelola makanan mulai dari makanan pembuka sampai makanan penutup.
dibawah ini adalah pengertian makanan pembuka sampai makanan penutup

1. Appetizer (makanan pembuka)

Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Shrimp Cocktail

                   Smoked Chicken

Chef Salad              

 Untuk mendapatkan resep chef salad bisa dilihat di

 http://www.earlly.com/resep-appetizer-chefs-salad.html 

2. Soup 

Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atu sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.

Sup/soup berfungsi sebagai :

1. Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik dan bernilai gizi tinggi
2. Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée
3. Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
4. Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa sup yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup. Dibawah ini adalah contoh soup :     

                          Golden winter soup

     
  Chicken noodle soup                         

      

                        


















                             Chef soup 

3. Main Course

  Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupundinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran.
 Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.