http://smipusi.blogspot.co.id/2011/01/organisasi-food-beverage-department.html
https://jeanneroselia.wordpress.com/2013/07/24/tugas-dan-tanggung-jawab-departemen-hrd/

http://blog-wm.blogspot.co.id/2013/08/tugas-dan-jenis-departemen-di-dalam-hotel.html
http://supariasagede.blogspot.co.id/2013/12/public-area.html
https://prezi.com/3equlkb8x43h/tugas-dan-tanggung-jawabfront-office/
http://dunia-perhotelan.blogspot.co.id/2011/10/tugas-pokok-front-office-manager.html
http://pariwisatadanteknologi.blogspot.co.id/2010/11/deskripsi-pekerjaan-di-bagian-kantor.html
http://sumartawan40.blogspot.co.id/2014/06/fungsi-tugas-dan-tanggung-jawab.html
http://paulussoetrisno.blogspot.co.id/2014/07/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html

http://www.organisasi.org/1970/01/definisi-pengertian-tugas-fungsi-manajemen-sumber-daya-manusia-sdm-ilmu-ekonomi-manajemen-manajer-msdm.html

http://tugaspariwisata.blogspot.co.id/2012/03/bar.html
http://chefkrendo-hotelier.blogspot.co.id/2009/11/upaya-meningkatkan-kualitas-pelayanan.html
http://book-me-tiboux.blogspot.co.id/2013/01/bangquet.html
https://rinakurniawati.wordpress.com/2013/01/04/peranan-staff-banquet/
http://foodcup.blogspot.co.id/2013/05/bab-i.html
http://lpkartini.blogspot.co.id/2015/06/prosedur-elayanan-makan-di-kamar-room.html
https://dianmahayanti.wordpress.com/f-b-service-2/room-service/pengertian-room-service/
http://nadya-nfn.blogspot.co.id/2013/03/accounting-hotel.html

https://adimahaputra95.wordpress.com/2012/10/28/seksi-seksi-housekeeping/

https://ekafaradillah.wordpress.com/2013/11/09/front-office-departement/

RESTAURANT EQUIPMENT

RESTAURANT EQUIPMENT

A. PERALATAN RESTORAN 

1.      Meja makan , Bentuk tergantung dimana meja tersebut akan ditempatkan, macam-macam bentuk meja yaitu :

Bentuk-bentuk meja yang dapat digunakan adalah :

1.      Round table

2.      Square table                     

3.      Oblong table

4.      Half moon table

5.      Quarter table

6.      Oval table

2.      Kursi makan, disesuaikan dengan tinggi meja makan dan bahan meja makan.

3.      Meja samping  : Side Board : Side Stand yaitu sebuah lemari atau rak tempat untuk menyimpan alat-alat yang dipakai untuk melayani tamu sehingga sangat membantu waiter dalam pelayanan. Peralatan yang disimpan di side stand antara lain :

·         Cutlery

·         Cup & saucer

·         Astray

·           Order slip & pen

·         Napkin & table cloth

·         Menu

·         Condiment

·         Coaster

·         Toot pick handle

·         Water Pitcher

·         Tray, etc

B.     Linen / lena

Linen adalah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasional suatu restoran antara lain :

1.      Moelton / Silence Cloth

      Adalah kain yang terbuat dari bahan yang mudah menyerap cairan, seperti kain flannel atau lainnya, ukurannya sedikit lebih kecil dari table cloth yang digunakan untuk menutup meja tersebut sebelum dipasang table cloth.

Fungsi dari moelton adalah :

·         Menahan bunyi dari dari peralatan yang diletakan di atas meja sehingga tidank menimbulkan suara yang gaduh.

·         Menahan panas dari barang-barang panas yang diletakan atas meja tersebut sehingga permukaan meja tidak cepat rusak.

·         Menahan table cloth agar tidak mudah tergelincir atau bergeser.

·         Untuk menyerap cairan yang tumpah sehingga tidak mengenai tamu.

2. Table Cloth

Bahan terbuat dari bahan katun yang mudah menyerap caiaran, ukuran taplak meja disesuaikan dengan bentuk meja. Fungsi taplak meja selain untuk menutup meja juga untuk memperindah meja.

3. Table Mat / Doily Mat

Adalah alas untuk piring yang digunakan untuk satu orang / perorangan. Table mat juga berfungsi sebagai pengganti bila meja tidak menggunkan table cloth dan lebih ingin memperlihatkan keindahan meja jika meja bermotif atau berukiran. Bahan bisa berupa kain, kertas , rotan plastic etc.

4. Guest Napkin

Serbet makan yang digunakan tamu untuk membersihkan sisa-sisa makanan ditangan atau dimulut, bahan terbuat dari katun namun ada juga yang terbuat dari kerta ( Napkin Paper ). Fungsi Guest Napkin adalah :

·         Untuk menghias meja makan karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam bentuk lipatan.

·         Untuk melap mulut atau membersihkan mulut pada waktu dan sehabis makan.

·         Untuk menutup pangkuan sewaktu makan agar jika ada makanan yang jatuh atau sauce yang menetes tidak mengenai pakaian.

·         Dilipat segi empat untuk menutup mulut sewaktu mengambil tulang atau biji yang termakan.

·         Sebagai bahasa isarat, napkin dilipat segiempat dan disampirkan pada pegangan atau sandaran kursi di saat kita mau pergi maka mengisaratkan kita masih akan kembali ke meja makan lagi.

5. Buffet Cloth

Buffet cloth atau taplak meja khusus digunakan untuk prasmanan, ukuran buffet cloth lebuh panjang dari table cloth biasa disesuaikan dengan panjangnya meja yang digunakan.

6. Skirting / Table Skirting

Table skirting berfungsi untuk menutup keliling bagian samping meja prasmanan, sehingga meja tampak rapi dan indah karena dapat dibuat berbagai model lipatan skirting. Bahan terbuat dari kain panjang satin, batik atau lainnya.

7. Service Napkin

Service napkin adalah serbet yang digunakan waiter pada saat melayani tamu, diletakan dipergelangan kiri waiter, bahan terbuat dari kain yang mudah menyerap dan berwarna putih.

8.      Service Cloth / Glass cloth

Service cloth berfungsi untu melap / pollising peralatan seperti gelas atau  cutlery yang sudah di cuci agar peralatan lebih bersih kering dan mengkilap.

C. PERALATAN MAKAN, MINUM DAN ALAT HIDANG

Peralatan makan, minum dan alat hing terbagi menjaji 3 kelompk yaitu :

1.      China Wares, yaitu peralatan yang terbuat dari barang pecah belah,  porselan atau  keramik. Peralatan china wares ini mampu menahan panasa lebih lama.

Peralatan yang terbuat dari China Wares adalah :

1.      Bread & Butter Plate

2.      Dessert Plate

3.      Salad Plate

4.      Dinner Plate

5.      Show Plate / Service Plate

6.      Soup Plate

7.      Soup Cup and Saucer

8.      Cereal bowl

9.      Coffee cup 7 saucer

10.  Tea cup & saucer

11.  Butter dish

12.  Chili dish

13.  Astray

14.  Chop stick stand

15.  Coffee pot

16.  Creamer / Milk jug

17.  Demitasse Cup & Saucer

18.  Egg cup / egg stand

19.  Flower Vase

20.  Meatbowl

21.  Oval plate / platter

22.  Papper shaker

23.  Salt shaker

24.  Rice bowl

25.  Sauce boat

26.  Sugar bowl

27.  Sugar container

28.  Tooth pick holder

2.      Glass Wares, yaitu peralatan yang terbuat dari bahan kaca atau gelas

Stem Glass :

1.      Champagne Glass

2.      Red Wine Glass

3.      Rose wine glass

4.      Sherry glass

5.      Water goblet

6.      White Wine Glass

7.      Cocktail Galss

8.      Brandy Glass

9.      Tulip Glass

Unstem Glass :

1.      Highball Glass

2.      Juice Glass

3.      Old fushioned

4.      Tumbler glass

5.      Zombie glass

3.      Silver Wares, peralatan yang terbuat dari perak atau stainless steel, ada 3 macam yaitu :

a.       Flat Wares, yaitu peralatan makan yang berupa sendok dan garpu

1.      Cake Fork

2.      Coffee Spoon

3.      Dessert Fork

4.      Dessert Spoon

5.      Dinner Fork

6.      Dinner Spoon

7.      Fish fork

8.      Ice Cream Spoon

9.      Oyster Fork

10.  Service Fork

11.  Service Spoon

12.  Shrimp fork

13.  Soup ladle

14.  Soup Spoon

15.  Sugar Ladle

16.  Tea Spoon

b.      Cutlery, yaitu perlatan untuk memotong atau pisau

1.      Butter Spreader

2.      Dessert Knife

3.      Dinner Knife

4.      Steak Knife

c.       Hollow wares, yaitu peralatan yang berbentuk cekung di luar flat wares dan cutlery.

1.      Cake server

2.      Chafing dish

3.      Coffee Pot

4.      Food Tong

5.      Ice Tong

6.      Jigger

7.      Milk jug

8.      Shaker

9.      Silver platter

10.  Tea Pot

11.  Water jug

12.  Wine stand

13.  Wine basket

4. Perlengkapan meja

1.      Bread Basket

2.      Buffet display

3.      Candle la'bra

4.      Coaster

5.      Cori Warmer

6.      Round Tray Wooden

7.      Square Tray Wooden

8.      Table Number

9.      Tend Card

10.  Water pitcher

Jenis - jenis Peralatan F&B Service

Jenis - jenis Peralatan F&B Service

Jenis-jenis peralatan dan perabotan tata hidang :

 
a. Chair (kursi) : standar kursi dari lantai ke ujung sandaran = 100 cm,

tinggi tempat duduk dari lantai = 46 cm, lebar = 46 cm.

b. Table (meja) : penggunaan jenis meja disesuaikan dengan jenis

ruangan dan kapasitas setiap meja.

c. Linen (lenan) : kain untuk keperluan operasi restoran

• Table cloth : taplak meja
• Napkin : serbet makan
• Skirting : kain panjang untuk meja buffet

d. Glassware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari kaca, yaitu:

Gelas bertangkai (stemug glass) :

• Water goblet
• Red wine glass
• White wine glass
• Champagne glass
• Cocktail glass

Gelas tidak bertangkai (unstemug glass) :

• Short glass
• Juice glass
• Beer mug
• Highball glass
• Wine carafe

e. Silverware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari stainlees steel, logam, silver, gold atau plastik. Silverware terbagi menjadi 2 bagian, yaitu :

Cutlery :

• Dinner Knife : pisau daging, pisau besar yang disajikan untuk hidangan utama, uk : 20 – 24 cm
• Dinner Fork : garpu daging, digunakan untuk semua hidangan yang disajikan sebagai hidangan utama, uk : 19 – 21 cm
• Soup spoon : sendok sup, uk : 19 – 21 cm
• Dessert knife : pisau dessert, uk : 19 – 21 cm
• Dessert fork : garpu dessert, uk : 18 – 19 cm
• Dessert spoon : sendok dessert, uk : 18 – 19 cm

Holloware :

• Platter : piring lodor
• Jug : teko
• Bowl : mangkuk
• Ashtray : asbak

Chinaware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari keramik

• Platter : piring lodor
• Plate : piring
• Soup cup : mangkuk sup
• Dessert plate : piring dessert
• Bread and butter plate : piring roti dan mentega
• Cup : cangkir
• Saucer : alas cangkir
• Pot : teko teh
• Bowl : mangkuk
• Ashtray : asbak

Other equipment

• Tray : nampan
• Flower vas : vas bunga
• Decanter : botol wine
• Gueridon : meja dorong
• Bread basket : keranjang roti
• Menu card : kartu menu

Jenis - jenis Service

Jenis - jenis Service

Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan.
Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan sebagai berikut

• Table Service

              Dalam Hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing
             dan dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress.
                Ada empat jenis table service, yakni sebagai berikut.

1.       American Service / Ready Plate Service

a.  Sistem ini praktis, hemat, cepat dan murah.

b.  Makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,
  sedangkan waiter/waitress tinggal menyervicenya
  ke tamu.

c.  Banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung
  dan lainnya.

American Service

Langkah-langkah American service :

•    Smua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkap dengan garnish (hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 – 225 gram, untuk sayuran adalah 175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.

•    Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray (nampan). Kemudian meletakkannya di side stand.

•    Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja pemesan tapa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah tangan.

•    Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner knife dan dinner fork dari sebelah kanan pemesan.

•    Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah melangkah maju ke depan.

•    Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan hidangan main course untuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.

•    Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.

•    Khusus bread butter plate and butter spreader, finger bowl, dan salad bowl di clear up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.

•    Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.

2.       Russian Service / International Service

a.  Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena
  banyak peralatan yang dipakai serta mahal.

b.  Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada
  platter-platter serta didekorasi dengan baik.

c.  Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang
  dibawa oleh waiter/waitress kepadanya, dari
  sebelah kiri. Tidak boleh mengambil makanan
  melebihi jatah yang sudah ditentukan.

Russian Service

d.  Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di
  depan tamu masing-masing.

e.  Perlu banyak tenaga untuk melayaninya.
  Contoh, makanan Sirloin Steak dengan Kentang
  Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini
  diperlukan masing-masing seorang waiter/waitress
  untuk Steak, Kentang, Saos, Salad serta Sayuran.
  Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling
  mendahului satu dengan lainnya.

3.       French Service / Continental Service

a.  Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di
  Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant)
  banyak peminatnya.

b.  Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat
  memilih sendiri dengan menggunakan Gueridon.

c.  Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk
  melayani setiap meja, dimana satu waiter/waitress
  untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya.

French Service

4.       English Service / Family Service
             Disebut family service karena lebih sering dan
          sangat cocok untuk acara keluarga.

a.  Hidangan untuk tamu semuanya ditaruh dekat
  Tuan/Nyonya rumah.

English Service

b.  Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai permintaan dari tuan/nyonya rumah.

c.  Service ini sudah tidak
  banyak lagi dipergunakan
  dalam bisnis karena
  sangat merepotkan
  tuan/nyonya rumah, tetapi
  untuk acara tertentu
  masih digunakan, seperti untuk acara Potong
  Tumpeng, acara Kue Ulang Tahun serta acara
  keluarga Thanks Giving Day di Amerika Serikat.

• Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service

Buffet

 1. Sistem ini sangat praktis dan
  cepat dimana tamu dapat
  memilih sendiri makanan yang
  disukainya.

 2. Dalam jamuan kenegaraan
  sistem tidak pernah dipakai.

 3. Banyak dijumpai di acara
  Banquet, Wedding dan
  lain-lainnya. Karena cepat
  dan dapat melayani tamu
  dalam jumlah besar dalam
  waktu yang relatif singkat.

 4. Ada dua jenis Buffet, yakni
  sebagai berikut.

a.  Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk
  semua makanan yang dihidangkan.

b.  Scramble System adalah lebih dari satu buffet,
  berupa stand/gubug-gubug berisi satu jenis
  makanan tertentu.

• Dulang Service

1. Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran Indonesia.

2. Makanan ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk pauk dengan dilengkapi service set. Cara ini merupakan cara makan raja-raja zaman dahulu.

• Lazy Susan Service

1. Cara ini banyak dijumpai pada Restoran China kelas satu.

2. Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set.

Lazy Susan

3. Setiap tamu telah diberi piring kosong/mangkok kosong sebelumnya.

4. Tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kali tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut, tetapi dengan bagian lainnya.

• Padang Service

1. Cara ini umumnya ada di Restoran Padang.

2. Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (lauk pauknya).

Padang Style

3. Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing-masing.

4. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.

• Cafetaria Service / Counter Service

1. Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant.

Cafetaria 

2. Pelayanan cepat dan murah.

3. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya.

• Tray Service

Tray Service

 1. Cara ini hampir
  sama dengan
  American Service,
  cuma adanya di
  Rumah Sakit, Room
  Service Hotel,
  Asrama perawat
  dan sebagainya. 
 2. Makanan dihidangkan pada ompreng/tray tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap dingin.