PENGERTIAN DAN FUNGSI KITCHEN

                  Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1.      Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

2.      Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

3.      Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon.

4.      Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.

5.      Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1.      Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk dihidangkan.

2.      Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

3.      PENGERTIAN MEMASAK

Dalam buku Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura, menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA (2001), memasak adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh seseorang dengan mengolah bahan makanan melalui proses penerapan panas dengan tujuan tertentu.

Menurut buku Pedoman Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Nusa Dua Bali yang berjudul “Metode dan Prinsip Dasar Pengolahan Makanan’’.

·         Pengertian memasak :

Disebutkan bahwa “cooking is the application of  heat to food for the purpose of making it more digestable, safer to eat, more palatable, and to change its appearance”

Yang artinya :

Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan makanan tersebut.

·         Tujuan memasak :

1.      Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut.

Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan melembutkan jaringan-jaringan pada makanan itu, dengan demikian penghancuran jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna dalam perut.

2.      Membuat makanan itu aman untuk dimakan.

Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, sakit perut dan lain sebagainya.

3.      Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak.

Dalam proses memasak, api yang disentuh pada bahan makanan tidak saja menghancurkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma yang lebih sedap dan merangsang selera makan.

4.      Merubah rupa atau warna makanan yang dimasak.

Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak juga dapat merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan itu merosot lebih jelek atau menjadi lebih baik.

·         Metode memasak terdiri dari 2 metode yaitu :

1.      “Cooking by Moist Heat” (panas basah)

Yaitu : metode memasak dimana mempergunakan air, kaldu, dan sauce dalam proses memasak. Metoda panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari :

·         Boilling

·         Simmering

·         Blanching

·         Poaching

·         Braisshing

·         Stewing

·         Steaming

v  Boilling

Memasak dalam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari volume makanan sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya.

v  Simmering

Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit dibandingkan volume bahan yang direbus.

v  Blanching

Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air mendidih beberapa menit tak sampai bahan makanan itu matang, kemudian diangkat lagi.

v  Poaching

Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih banyak dari volume bahan.

v  Braisshing

Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan keduanya sama.

v  Stewing

Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan bahan yang direbus.

v  Steaming

Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air.

2.      “Cooking by Dry Heat” (panas kering)

Yaitu metode memasak dimana mempergunakan minyak dan non minyak dalam proses memasak. Metode panas kering (cooking by dry heat) terdiri dari :

·         Grilling

·         Roasting

·         Deep frying

·         Shallow frying

·         Saute

·         Baking

v  Grilling

Memasak bahan makanan dengan panas radiasi tinggi yang biasanya dilakukan di atas bara api.

v  Roasting

Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah yang biasanya dilakukan di dalam oven dan disiram dengan sauce dan minyak.

v  Deep Frying

Memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan makanan itu sendiri dengan minyak yang dimana bahan makanan dapat seluruhnya tenggelam di dalam minyak tersebut.

v  Shallow Frying

Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak dimana volume minyak sama dengan volume bahan.

v  Saute

Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau sering disebut dengan istilah menumis.

v  Baking

Memasak bahan makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas dalam proses memasak.

Adapun peralatan makanan yang digunakan di dalam proses memasak yang dibagi menjadi 2 yaitu :

1.      Perlengkapan ( equipment )

Adalah merupakan perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. Adapun contoh perlengkapan (equipment) yaitu :

-          Meja

-          Kompor

-          Oven

-          Grill

-          Refrigerator

-          Sink (bak cuci)

-          Deep prayer

-          Dll

2.      Peralatan (utensil)

Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan. Adapun contoh peralatan (utensil) yaitu :

-          Cutting board

-          Knife

-          Stock pot

-          Sauce pan

-          Frying pan

-          Tray

-          Bowl

Dll

I.                   Metode Observasi (pengamatan)

Adalah suatu metode yang pelaksanaannya dengan cara mengumpulkan data-data yang diperlukan dengan melihat/terjun langsung ke lapangan.

Observasi        : F&B Product ( Kitchen )

Nama Kitchen :

·               Pastry Kitchen

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread)

·               Production (Main) Kitchen

Production (Main) Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal, stock, serta berbagai macam main course, yang dimana kitchen ini termasuk ke dalam Hot Kitchen.

·               Butcher

Butcher merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani bahan mentah yang berasal dari hewan, unggas, ataupun ikan yang nantinya akan diperlukan oleh bidang section lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai dengan masing-masing section.

·               Garde Manger Kitchen

Garde Manger Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam appetizer seperti salad, sandwich, dan lainnya. Di Garde Manger kitchen juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).